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Bon appétit!


Faut-il vivre pour manger ou manger pour vivre ? Un épicurisme modéré voudrait qu’on s’essayât aux deux injonctions en parts égales. Manger est aussi un plaisir, ce qui explique que l’Eglise a inscrit la gourmandise au rang des péchés capitaux. Sans doute s’irritait-elle de l’omniprésence dans les satires de mœurs ecclésiastiques du moine paillard ou du chanoine goinfre. Quoi qu’il en soit, rares sont les peuples qui n’ont pas imaginé des systèmes culinaires qui se haussent au-dessus de la simple manducation quotidienne, et qui reposent sur des principes que nous qualifions de nos jours de gastronomiques. Quel pays moderne ne prétend pas être le berceau d’une cuisine raffinée et supérieure à celles des autres ? Certes, ces prétentions sont souvent outrancières, mais il est vrai qu’avec un peu de curiosité et d’audace on trouvera toujours dans les recettes de contrées peu renommées pour leur art du manger de quoi satisfaire un gourmet ou à tout le moins un gourmand. Il m’est arrivé de me sustenter avec davantage de plaisir à Vienne qu’à Paris, à Prague qu’à Rome …

Il est courant de penser que la cuisine est l’objet d’une évolution qui va des os que rongeaient les premiers Homo Sapiens au fond de sombres cavernes aux productions très élaborées (non, je n’écrirai pas « sophistiquées » !) d’un Bocuse ou d’un Troisgros. Si cela était, on devrait ranger certains mets relevant de la malbouffe contemporaine sous la rubrique de la régression, voire de l’effondrement. Il n’en est rien, du moins dans les couches les plus élevées de la population, car les temps anciens n’ont pas manqué, sous diverses latitudes, de faire montre de distinction gastronomique. Quand Lucullus dînait chez Lucullus, ce n’était pas d’une pizza surgelée ou d’un hamburger poisseux, ce qui n’empêchait évidemment pas les petites gens de Tusculum de se contenter d’une pauvre pitance.

Les temps mérovingiens, en particulier, passent pour être caractérisés par une décadence insigne, née des dérèglements barbares succédant à la civilisation raffinée des gréco-romains. Si j’en crois un réjouissant ouvrage récemment publié , il n’en a rien été. La table de Clovis n’aurait rien à envier à celle de Louis XIV ou de Sarkozy. On nous apprend dans ce livre, qui se termine par une longue section de recettes d’époque reconstituées par Pierre Wynants et Yves Cousin, que l’art culinaire de ce temps reposait sur l’usage de nombreux légumes, de légumineuses, de fruits, de poisson et de cochon (dans ce dernier on savait déjà que tout est bon), et d’épices, parmi lesquelles le poivre a fait alors une percée remarquable. De quoi révolutionner les tristes agapes de nos jeunes d’aujourd’hui, qui prisent peu légumes et fruits, quitte à faire froncer les sourcils des diététiciens trop puritains pour apprécier ce qui fait plaisir au cœur et à l’estomac du bon vivant. Je vous recommande en particulier les recettes des langues de canard aux noisettes, du lièvre à la sauce douce, ou encore des navets aux lards, splendidement illustrées dans ce livre dont la présentation fait honneur à son éditeur.

Grâces soient rendues à Alain Dierkens et Liliane Plouvier d’avoir composé ce recueil de bonnes choses d’antan, commentées de manière savante mais néanmoins plaisante ! De quoi se mettre l’eau à la bouche, par delà les siècles qui nous séparent d’une époque qui n’était pas aussi barbare qu’on l’a prétendu. Du moins ne connaissait-elle pas ce que Léo Moulin, avec beaucoup d’à-propos, appelait le « néfaste-food » !

DIERKENS, A., PLOUVIER, L., et al., Festins mérovingiens, Bruxelles, Le Livre Timperman, 2008, 240 pages

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